SKŁADNIKI (NA 6
PORCJI):
1.
PSTRĄG TĘCZOWY:
·
Filet z ryby 6 sztuk
·
Cytryna 1 sztuka
·
Sól do smaku
·
Mąka 200 gram
·
Masło 60 gram
·
Olej do smażenia
·
Pieprz do smaku
2.
MAKARON Z SEPIĄ:
·
Mąka 300 gram
·
Oliwa 1 łyżka
·
Żółtka 7 sztuk
·
Sepia 12 gram
·
Sól do smaku
·
Ciepła woda
·
Wino białe półwytrawne Carlo Rossi 100 ml
·
Masło 50 gram
·
Pieprz do smaku
·
Koperek 1 pęczek
·
Czosnek 1 ząbek
·
Cebula 50 gram
3.
SOS ZE SŁONECZNIKIEM:
·
Sos sojowo grzybowy Tao Tao
·
Primerba grzybowa do smaku
·
Wino 100 ml
·
Esencja rybna do smaku
·
Reszta z ryby
·
2 marchewki
·
Por
·
Seler
·
Suszone grzyby
·
Czosnek 1 ząbek
·
Koperek 1 pęczek
·
Cebula 100 gram
·
Słonecznik łuskany Bakaland 250 gram
·
Śmietana Rama Creme Fine 225 ml
·
Limonka 1 sztuka
4.
KALAFIOR I SHIMEYE W EMULSJI:
·
Kalafior 1 sztuka
·
Grzybki shimeye 60 sztuk
·
Masło 100 gram
·
Wino 150 ml
·
Woda 100 ml
·
Sól do smaku
·
Pieprz do smaku
·
Szczypiorek 1 pęczek
·
Miód 1 łyżeczka
·
Mleko 100 ml
5.
JABŁUSZKA W SYROPIE:
·
Cytryna 1 sztuka
·
Jabłka Granny Smith 3 szt
·
Wino 50 ml
·
Miód 100 gram
·
Masło 50 gram
·
Pieprz do smaku
·
Kolendra 1 doniczka
·
Woda
6.
ZIOŁA DO DEKORACJI:
·
Mikro kolendra
·
Begonie
SPOSÓB WYKONANIA:
1.
PSTRĄG TĘCZOWY:
Rybę należy poddać obróbce wstępnej. Należy ją umyć, odsączyć w ręczniku
papierowym, wypatroszyć. Następnie należy ją wyfiletować, oddzielić od skóry i
zamarynować. Obtaczamy ją w mące od strony skóry, otrzepujemy z nadmiaru mąki i
smażymy na patelni od strony skóry na oleju. Potem dodajemy masło, skrapiamy
sokiem z cytryny aby nasz filecik stał się chrupki. Odsączamy z nadmiary
tłuszczu na papierze.
2.
MAKARON Z SEPIĄ:
Wybijamy żółtka, łączymy w mieszarce oliwę żółtka, sepię i sól. Dodajemy
mąkę, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Wyrabiamy ciasto na stolnicy,
rozwałkowujemy na grubość 2 mm i zwijamy w rolkę. Kroimy aby uzyskać makaron
tagiatelle. Gotujemy w osolonej wodzie przez około 2 minuty. Makaron odcedzamy.
Cebulę i czosnek myjemy i obieramy. Kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na
oliwie, solimy, dodajemy wino i masło.
Koperek drobno kroimy. Dodajemy makaron, koperek i dusimy chwilę.
3.
SOS ZE SŁONECZNIKIEM:
Sporządzamy wywar z pozostałości po filetowaniu ryby. Z głowy należy
usunąć oczy. Pieczemy w piecu do uzyskania
złotego koloru w temp 180 stopni aby po zredukowaniu został nam wywar
rybny. Upieczoną rybę wrzucamy do garnka z wodą, myjemy i obieramy warzywa,
wrzucamy do wywaru. Gotowy wywar należy przecedzić. Cebulę i czosnek umyć i
obrać, pokroić w drobną kostkę smażyć na oliwie. Słonecznik uprażyć. Koperek
myjemy osuszamy i drobno kroimy. Limonkę należy sparzyć i umyć. Wszystko
łączymy, zaciągamy śmietanką i doprawiamy startą skórką z limonki.
4.
KALAFIOR I SHIMEYE W EMULSJI MAŚLANEJ:
Kalafior umyć, oczyścić,
rozdzielić na różyczki. Zblanszować w osolonej wodzie z dodatkiem mleka, aby
kalafior zachował biały kolor. Nastęnie musimy zahartować kalafior. Grzybki
oczyścić pędzelkiem, aby nie straciły jędrności. Grzybki odkrajamy od nóżki,
które wykorzystamy do wywaru. Sporządzamy wywar z masła, wody, wina, miodu i
nóżek grzybków. Blendujemy na gładko. Należy teraz zredukować wino. Dodajemy do
emulsji kalafior, shimeye i przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy szczypiorek.
Nadmiar emulsji odsączamy.
5.
JABŁUSZKA W SYROPIE:
Jabłka umyć i osuszyć. Przygotować wodę z sokiem z cytryny aby jabłka nam
nie ściemniały. Rozdrabniamy jabłka urządzeniem do wydrążania kulek. Zredukować
wino, w celu odparowania alkoholu, dodać miód, pieprz i masło. Wrzucamy
jabłuszko. Odsączamy nadmiar syropu.
Danie
jest gotowe do złożenia. Smacznego.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz